蟹肉炒鸡片
原料:肥嫩光鸡(小母鸡)一只，重约75克，芥菜心400克，蟹黄150克，蟹肉50克，虾胶180克，淡上汤175克，绍酒15克，味精6克，精盐11克，芡汤40克，湿淀粉20克，胡椒粉少许，麻油少许，淡二汤250克，花生油750克，猪油250克(耗油150克)。
蟹肉炒鸡片的做法
1、将光鸡洗净，用精盐涂匀鸡身，蒸熟后，拆去腔骨的"四柱骨”(翼骨和腿骨)，切成件，在碟中砌成鸡的形状。
2、将芥菜心滚过。用猪油起锅，倒入淡二汤，加精盐适量将芥菜心煨过，隔起。用猪油起锅，下芥菜心，溅入绍酒(10克)、芡汤(20克)炒匀，再加包尾油拌匀，取起伴于鸡边。
3、将虾胶制成虾丸。武火烧锅，倒入花生油，烧至70摄氏度时，下虾丸拉油至熟，捞起盖于菜心上。倒去油，在锅中加入上汤35克、芡汤20克、胡椒粉0.5克、湿淀粉5克，再加麻油和包尾油拌匀，取起淋于虾丸及菜心上面。
4、把蟹黄用沸水烫过，滤干水。武火起锅，倒入猪油，烧至70摄氏度后下蟹黄"拉嫩油”，捞起，去油，再下蟹肉，溅入绍酒(5克)，加上汤140克，调入味精、精盐、胡椒粉少许，用湿淀粉(15克)打芡，再加麻油，包尾油与蟹黄拌旬，取起淋在鸡上面。
