复合酱油这个词还是在找四川甜水面的时候知道的，它是甜水面最重要的调味汁之一。过年的时候，大姐姐跟着汪婶学做酱油腊鸭腿，熬了满满一奶锅的酱油卤。浸完鸭腿，舍不得扔，想想烧菜短时间也永不掉呀？于是重新煮开，冷却后装瓶冷藏起来，做菜拌面条都可以用到。
前几天做红烧肉拿出来用，做出来的肉特别好吃，颜色也漂亮。大姐姐看过一些外地的红烧肉方子，看到人家煮肉都放八角、茴香什么的。在大姐姐的味觉字典里，这些香料是煮牛羊肉用的，一碗本帮红烧肉带着五香粉的味道，还能叫本帮红烧肉嘛？阿拉正宗的上海味道就是用葱姜酱油糖和料酒调味，无他！
然而复合酱油就是这么神奇，它去腥增香，却没有那种喧宾夺主的香料味，用非常普通的中式铁锅（还是美食家看不上的便宜的薄铁锅）能做出沪上知名本帮餐厅的味道。来，让我为你揭开红烧肉的奥秘吧！
复合酱油
原料：老抽1瓶500毫升，生抽半瓶250毫升，水250毫升，姜1块，小葱5根，八角4个，桂皮1个，花椒20粒，香叶4片，干辣椒2个，黄冰糖20克
复合酱油的做法
1.将原材料中的香料洗净，其中干辣椒剪碎，姜拍碎，葱打成结
2.将上述原料放入奶锅中，大火煮开后，小火炖30分钟，冷却后，装入洗净烘干的容器里密封冷藏。
百叶结红烧肉
原料：五花肉500克，黄冰糖15-20克，复合酱油适量，葱，姜片，黄酒适量，薄百叶一刀（4张左右）
百叶结红烧肉的做法
1、五花肉浸泡1小时以上，除去血水后洗净，放奶锅，冷水里加热煮滚，捞出洗净，沥干水分。
2、将铁锅烧到冒烟，加1大勺油，加入肉块翻炒透。将肉块平铺在锅里，用中火将肉的4面都煎一遍，每面煎30秒左右。
3、将肉块盛出，锅里的油倒出来另可炒菜用。
4、在锅里倒入肉块、复合酱油翻炒上色，再放入冰糖、葱姜、黄酒，加入清水没过肉块。
5、大火煮开后，用中小火炖1-1.5小时。
6、炖肉期间准备百叶结，1张百叶可以切成4个小正方形。取1小张对折，再卷成长条，2个食指绕圈把长条扭成麻花，再打结。
7、在炖肉的最后半小时加入百叶结。
8、用筷子戳一下肉，酥了就改大火将汤汁略收干即可。
小贴士
1、浸泡：五花肉提前浸泡的作用是除去血水，起到去腥的作用。
2、煎炒：油煎的作用是让肉的表面蛋白质迅速熟化，起到锁住内部水分的作用。如果一次炖的肉比较多，建议分批煎炒，务必把肉的每一面都煎成金黄色。推荐买一个长柄的夹子来翻动肉块，比筷子和铁铲好操作。
3、上色：这个步骤以前我用过先炒糖色，再加入肉块上色的做法。这次我就简化了，直接用酱油上色，冰糖是炖的时候放，效果也不错。
4、炖煮：相对铸铁锅来说，普通铁锅，特别是比较薄的铁锅保温效果差，炖的时间比较长。
食材搭配小提示
白菜和百叶搭配一起吃:清热解暑、和中生津。含有维生素、胡萝卜素、钙、磷、铁蛋白质、粗纤维等。性味甘微寒，清热生津、除烦利水，是清凉而兼补益之品。牛百叶是牛胃的一部分，性味甘平，功能补益脾胃
猪肉和鸭梨不能一起吃:伤肾脏
