有了漂亮的高端时尚的大烤箱，玩不够呀，面包也比平时做的勤快了许多，这是新烤箱第三烤！
一直翻墙在台湾火头工师傅的博客默默学习，师傅做的欧包让我羡慕的不得了，更让我钦佩的是师傅的专研精神，对面包锲而不舍的坚持态度。为了测面包壁的厚度竟然用上了显微镜。在那个地方，不但我学习到了技巧，开阔了眼界，还学到了师傅做事、做人的态度。
不久前老师公布了早期店里非常畅销的一款台日式软面包，据说是让对手受到了威胁。此款面包包持了日式面包高糖高油的风格，过长时间发酵，风味独特。老师公布的当天，迫不及待实践了起来，口感不做，后来做过很多次，送给至爱亲朋，广受好评！
和我平时操作不同的是，配方采用低盐或无盐，整形后二次发酵采用低温长时间，这种方法时间更优，适合上班一族，现在北方的天气正好能达到13度的温度要求，早上直接烘烤，就能吃到新鲜的面包。
这样做的原理老师是这样解释的主要原因在於（1)整個過程沒有使用到改良劑，因此我們在乳化（糖油拌合）、水合（hydration)、酵素裂解（enzyme）、。。。等等運作均需要低溫長時間，如果我選擇在前發，因爲沒有外加添加物的協助（一發低溫發酵、然後升溫回到工作溫度，再進行分割整形，容易造成烘焙彈性下降（ovenspring）。（2）我們不使用添加物，所以無法像坊間使用的耐凍麵糰，在低溫放很多天還可以活蹦亂跳，所以每天在下午分割整形之後，傍晚進入低溫發酵12小時以上，第二天上午囘溫入爐，就整個工序而言，效益最高。
總的來說，原因有二：（1）發酵品質優化的考量（2）效益的考量。
原方如下，我用了四分之一的量，做了奶酪馅和椰香葡萄陷，奶酪酒渍橙皮更受欢迎
维也纳乳酪面包
主面团：高筋面粉2000克、500克、二砂糖360克、75克、鮮奶200克、50克、酵母4-8克1克、奶油240克、60克
维也纳乳酪面包的做法
1biga所有材料混合搅拌均匀。
2室温发酵三个小时，冰箱冷藏12个小时。
3所有材料后油法搅拌到完全扩展阶段。
4搅拌完的温度不要超过25度。前置发酵40分钟，翻面再发酵20-40分钟。
5排气分割.静置15分钟。
6分割成大面包150克四个，剩下的分成60克一个。
7小面包滚圆压扁放面包模子里，上面放一个蛋挞模，放上石块或烤盘。
8大面包先上下对折再滚圆，搓长。
9压扁后，放入乳酪馅。
10收口收紧后滚圆。
11面包盖保鲜膜温度13度发酵12-16小时。
12发酵好的面包回温到25度，放馅料.
13轻轻的刷蛋液.
14均匀的用搁到划出斜线。
15-16烤箱预热，上火180度，下火200度，烤16-21分钟。
有了上下火分别可以调节的烤箱，用台湾师傅的方子再也不用加加减减除除。
