菜系及功能：家常菜谱
镇江肴肉原料:猪前肘750克。猪皮250克。精盐15克，食用硝1.5克，白酒15克，花椒2克，白糖3克，大料1克，桂皮2克，葱段5克，姜片5克。
镇江肴肉的做法:
1)猪肘刮净毛，用排针扎一遍扎些小孔，撒些白酒搓擦；把精盐、硝拌在一起，再放到猪肘上揉搓，然后撒入花椒拌匀；将肉放于缸里，上面稍撒点白酒，遂用重物压上，进行腌制(夏天腌2天，春、秋腌3天，冬天则需腌6天。每隔一天或两天翻动一次)。
2)腌好的猪肘取出，刮洗干净，放入沸水锅中氽烫一遍，再次洗净。猪皮刮洗干净，也放入锅中汆烫一下，捞出。
3)大锅置于火上，放入猪肘，加入水、精盐、葱段、姜片、大料、桂皮和出水后刮洗干净的猪皮，上火煮沸后，撇去浮沫，改用小火煮至烂熟(要保持原形)；捞出后放在深盘里，整齐地摆好(皮朝下)。
4)将煮猪肘的汤过罗，撇去浮油，上火烧开，再撇去浮沫，浇在煮好的猪肘上，撒上少许白糖，用一平底盘子(消过毒)压上，上面放上重物，直至冷却后，放入冰箱中存放。食时切成薄片，带姜丝、香醋蘸食即成。
猪肤
猪肤即猪皮。张仲景《伤寒论》中有猪肤汤方，本草有悬蹄甲，民问使用中草药往往用猪蹄脚同煮服。猪皮、猪蹄脚均可作药用。建议肉类加工厂综合利用，收集猪蹄甲(猪脚爪外壳)加工煎...[更多]
