菜系：家常菜谱
烩鸭舌掌选料：鸭掌（家宴也可掺入鸡爪）5对，鸭舌5只，水发冬菇25克，去籽丝瓜50克，熟火腿精肉片（或方腿）25克。
调料：黄酒2匙，葱结、姜块适量，45°水生粉2匙半，猪油3匙，鸡油1匙，细盐、味精、白胡椒各少许。
烩鸭舌掌的做法
1.把鸭掌、舌剥去老皮、舌苔，洗净，放入冷水锅中焯水再洗净，加葱姜上笼蒸熟（也可放水中煮熟），然后用手指甲划破掌皮，拆净骨头，舌也去骨。冬菇、去籽丝瓜（用刀口刮去硬蜡质皮、留翠绿色内皮），火腿均切菱形小片。
2．将锅洗净，放猪油烧热，先下浓厚味的鲜汤，再下黄酒、细盐，放主辅料烧沸，撇去浮沫，加味精，下水生粉勾芡，使卤汁呈流利状，淋上鸡油，装入深盆（汤盘）中即成。
特点：色白亮，红绿相映。卤宽浓，汤菜融洽，味清淡，鲜咸可口。鸭掌脆嫩舌软糯。
关键：
1.掌舌以蒸熟为度，过熟则拆骨时尽破碎，且肉质软烂，失去脆嫩之口感。
2．使用好汤很重要，否则宜多配些鲜味足的鸡，蘑菇、笋等为辅料。
鸭舌草的营养价值
鸭舌草别名水锦葵、猪耳草、鸭嘴菜、肥猪草等。广泛分布于我国西南、华东、中南及河北、河南、陕西、甘肃等地。鸭舌草为多年生草本，地下茎短，茎直立或斜向上，有分枝，植株高40...[更多]
