吃过川菜的，肯定都吃过水煮菜。水煮是川菜一种特殊的做法，几乎四川家家户户都会做，水煮鱼、水煮肉片、水煮牛肉。。。它麻辣、酱香、肉嫩、汤红油亮，因此都非常受人们欢迎，没有人能抵抗到它那麻辣鲜香的诱惑。
水煮并不是白水煮，而是用炒过的川味豆瓣加水或者汤来煮最后浇上热油。水煮菜善用麻辣，它的特点是"麻、辣、鲜、烫”，先将小火慢慢地将花椒焙香，用擀面杖碾碎；再用油炒香豆瓣、姜蒜，加汤或者水，放盐和胡椒粉调味，水开后熬上三五分钟，汤煮浓稠后捞出杂质了；然后将自己喜欢的蔬菜烫熟盛到碗中垫底，再一片一片下入提前腌制过的猪肝或其它荤菜烫煮熟放在蔬菜上；最后在菜品上撒上胡椒面，蒜米，不怕辣的再来一勺辣椒面（我只敢放干辣椒，不想那么辣），再淋上热油，聆听到吱啦一声脆响，满口生香的水煮菜就呈现在眼前。
自己家庭做的没有象馆子里那种令人咋舌的一层厚厚的鲜亮红油，但同样可以将寻常的麻辣发挥到极致，让川菜的麻辣灵魂贯穿到菜品中。看似复杂的水煮菜，其实做起来并不难，对火候、刀工也没有太高的要求，你可以延伸到自己喜欢的各式菜品，今天就用这道经典的川菜---水煮猪肝来挑逗你的味蕾吧。
麻辣开胃的经典川菜---水煮猪肝
原料：猪肝、豆芽菜、千张丝、豆瓣酱、姜蒜末、干辣椒、花椒、生抽、料酒、生粉、油盐
水煮猪肝的做法
1.锅中放少许花椒，小火慢慢焙香；
2.炒好的花椒粒放在案板上，用擀面杖碾成碎末；
3.准备好其它原材料；
4.猪肝切成薄片后加入盐、料酒、淀粉拌均匀腌制一下；
5.烧热锅，放适量的油，下入豆瓣酱煸炒；
6.煸炒出红油后加入蒜姜末继续煸炒；
7.煸炒出香味后加入适量的水大火煮开后再炖煮两、三分钟；
8.加入适量的盐和生抽调味；
9.煮好后捞出里面的杂质留下清汤；
10.先下入千张丝炖煮二分钟后捞出；
11.再放入豆芽丝进去焯煮；
12.将煮好的千张丝平铺在碗底，再码上豆芽菜；
13.将猪肝一片一片放入汤中焯烫；
14.猪肝烫变色后捞出来平铺在豆芽菜的表面；
15.再用勺舀出适量的汤汁放入；
16.将准备好的蒜末、红椒段、花椒面撒在猪肝表面；
17.取干净锅，烧适量的油；
18.油微微冒烟时关火，将热油浇淋在调味料表面上；
19.听着嗤嗤声响，这充满麻辣诱惑的"水煮猪肝”就完成了。
小贴士
1.水煮菜一定要自己做花椒末，花椒小火慢慢焙炒香，再用擀面杖碾碎备用；
2.烧热锅放入油，加入豆瓣酱煸炒出红油，再放入蒜姜末爆香，冲入适量的水，炖煮成汤，再捞出杂质；
3.将准备好垫底的蔬菜先烫煮熟铺底，再将提前腌制的猪肝一片一片放入里面烫熟，注意不要烫煮老了，一变色后就可以捞出；
4.将准备好的花椒面、蒜末、红椒和小葱末放在猪肝表面上，再用热油呛一下，听着嗤嗤声响，这麻辣鲜香的"水煮猪肝”就完成了。
