野胡萝卜别名鹤虱草、山萝卜、红胡萝卜等。分布于全国各地，以华东、华中和西南各省分布较多。
野胡萝卜为二年生草本，高15~120厘米。茎单生，有倒糙硬毛。根生叶薄膜质，长圆形，2回至3回羽状多裂，最后裂片线形至披针形，长2~15mm，宽0.8～4mm，顶端尖锐，有小凸头，光滑或有糙硬毛，叶柄长3~12厘米，有鞘；茎生叶近无柄，有叶鞘，最后裂片通常细长。伞梗长10~55厘米，有倒糙硬毛；总苞有多数苞片，叶状，羽状分裂，少有不裂的，边缘膜质，有绒毛，裂片细长，细线形或线形，长3~30mm，反折；小总苞有线形、不裂或羽状分裂的小苞片；伞辐多数，长2~7.5厘米，紧贴，结果时伞外缘的伞辐向内弯折；花白色、黄色或淡色。果实圆卵形，长3~4mm，宽2mm。花期5~7月。11月至次年3月采挖未抽薹的连根幼苗。除去杂质、须根及泥土，洗净，鲜用或制成酸菜食。
【营养与功能成分】
每100克野胡萝卜根中含有蛋白质2.1克，脂肪0.6克，糖类2克。每100克野胡萝卜嫩叶含蛋白质3.8克，碳水化合物1.9克，脂肪0.56克，粗纤维0.6克，糖类19克。还含有丰富的胡萝卜素及挥发油，油中含巴豆酸、细辛酮、胡萝卜萜烯、胡萝卜醇。
【食用方法】
食刚部位为伞形科植物野胡萝1、的嫩茎叶和根。常见以野胡萝卜为原料制作的菜肴及其食疗作用如下：
(1)野胡萝卜炖小鸡野胡萝1、根150克，小鸡1只（重约500克)，料酒、精盐、胡椒粉、葱段、姜片各适量。将野胡萝卜去杂洗净；小鸡宰杀，毛、内脏、脚爪，洗净后入沸水锅炉一下，捞出洗净去污。锅内加水适量，放入小鸡，烧沸后加入料酒、精盐、胡椒粉、葱段、姜片、野胡萝卜，炖烧至小鸡熟透，出锅即成。功效：温中益气、补髓添精。适用于体虚瘦弱、胃呆食少、水肿、痰咳、消渴、小便频数等病症。
(2)炒野胡萝卜叶野胡萝卜嫩叶250克，精盐、味精、葱花、猪油各适量。将野胡萝卜叶去杂洗净，入沸水锅焊一下，捞出洗净，挤干水分切段。油锅烧热，下葱花煸香，放入野胡萝卜叶煸炒，加入精盐，炒至入味，点入味精，出锅即成。功效：具有消肿、化痰。此菜对肿毒、痰咳、痒疹等病症有一定疗效。
(3)野胡萝卜珊瑚豆野胡萝卜300克，青豆200克，葱花、姜末、精盐、味精、清汤、色拉油各适量。将野胡萝卜根去杂洗净，切成青豆大小的丁；青豆清洗干净备用。炒锅入油烧至六七成热时，下野胡萝卜炸至六成熟时捞出。炒锅加油烧热，投入葱花、姜末煸出香味，再投入青豆和炸好的胡萝卜丁、精盐、清汤，焖至熟烂，加入味精，装盘即成。特点：青、红相间，色彩艳美，质地脆嫩。功效：温中益气、补髓添精。对于体质瘦弱、胃呆食少、水肿、痰咳、消渴、小便频繁等症有良好的食疗作用。
(4)野胡萝卜松野胡萝卜根茎500克，白糖、色拉油、芝麻粉各适量。将野胡萝卜根茎洗净，切成细丝。锅入油烧热，下胡萝卜丝炸成白色，起锅沥油，装在盘内，撒上白糖、芝麻粉即成。特点：色泽雪白，软绵可口。功效：利水消肿、止咳化痰的功效。对肿毒、痒疹等病症有一定食疗作用。
【药理作用】
中药材使用伞形科植物野胡萝卜的嫩茎、叶和根。该药材性凉，味甘、微辛，无毒。野胡萝卜子有杀死钩虫的效力，果实中的热乙醇提取物对离体猫心有扩张冠状动脉的作用。乙醇和水提取物对雌性大鼠有抗生育作用。其挥发油对小鼠有抗着床、抗早孕、中期引产和晚期引产等多种作用。
【药用方法】
野胡萝卜具有健脾化滞、凉肝止血、清热解毒、消炎杀虫的功效。主治脾虚食少、腹泻、惊风、咯血、吐血、血淋、咽喉肿痛。《分类草药性》记载：杀虫、解酒毒、消肿、消气、化痰。
附方：
(1)腹泻野胡萝卜根30克，煨水服。
(2)水肿野胡萝卜适量，水煎服，每日2~3次。
(3)痒疹野胡萝卜嫩叶250克，炒熟服用。
(4)驱蛔虫、蛲虫野胡萝卜、槟榔、使君子各9克，水煎服。
(5)斑秃野胡萝卜全草45克，生姜150克，生半夏90克，蜘蛛香15克，将各药捣烂如泥，面粉适量调匀，外敷患处。
【禁忌】
《四川药志》记载：性寒、味苦微甘，有小毒。
