在四川，【扣肉】也叫"咸烧白”
之所以冠以"咸”字
是因为还有【甜烧白】，做法戳这里：【四川】鲜香甜糯、肥而不腻的九大碗之【夹沙肉】（甜烧白），
甜烧白也有另外一个名字
就是名头很大的——"夹沙肉”，何谓"夹沙”？即两片五花肉之间夹以红豆沙。两大片的肥肉再填上一层甜甜的、碾的细细的豆沙，吃起来却没有丝毫油腻之感，实在不可思议。
今天这道【芽菜扣肉】是地道的四川宜宾做法
用的是四川宜宾所独有的一种配菜——"碎米芽菜”制作而成，四川宜宾虽然是个小城，但它有三样东西足以"冠绝天下，傲视群雄”，是什么唻？
"五粮液、碎米芽菜、大头菜”
不是所有的水都能酿出五粮液，也不是所有的芥菜腌制出的都叫芽菜
【芽菜扣肉】的做法，基本和江浙一带鼎鼎大名的【梅干菜扣肉】差不多
扣肉咸香软糯，入口即化，肥而不腻，喜欢用它的汤汁和芽菜huo饭吃，滋味相当销魂。
17图详解四川九大碗之【咸烧白】
主料：五花肉、碎米芽菜
配料：大葱、生姜
调料：盐、海天草菇老抽、蜂蜜、白糖、味精
咸烧白的做法
1、五花肉三块。（分层三层以上为好）
2、锅中加水，将猪肉放入，煮至断生后捞出。
3、擦干猪皮表面水分，涂抹上海天老抽上色。
4、再涂上一层蜂蜜。（红糖也可）
5、涂抹好的肉皮，颜色非常漂亮。
6、另起锅，加油（不要太多），油温6、7成热时，肉皮朝下，放入锅中。这个时候锅里的油会四下飞溅，用锅盖抵挡一下为妙，或者直接盖上锅盖比较保险。
7、炸至肉皮表面焦黄后，捞出。
8、放入刚才的煮肉水中，浸泡7、8分钟，这样做的目的有两个，一是可以去除油腻，二是最后蒸出来的肉皮才会起皱。
9、将肉捞出，放凉（或者放入冰箱冷冻室急冻5分钟），切成薄片。
10、将肉片肉皮朝下依次摆放在碗底。
11、宜宾宜宾碎米芽菜一包。可以直接食用，也可以用热油，加葱花、生姜末、酱油、白糖、盐、味精炒一下更香。
12、将炒过的芽菜铺在肉片上。
13、放入蒸锅，普通蒸锅上汽后1个半小时，压力锅30——50分钟左右。
14、蒸熟后，取一平盘，将肉碗倒扣。
15、汁水蓖出来，入锅，用水淀粉勾个薄芡。
16、浇在扣肉上，然后烫小青菜围在盘边。
一盘香气十足，大名鼎鼎的【芽菜扣肉】就做好了
肉片虽大，但入口即化，肥而不腻。
美食小提示
1、碎米芽菜就是切碎的芽菜，这种抽真空的袋装芽菜可以直接食用，也可以用于炒菜、做配料，简直是居家常备、老少皆宜啊。
2、宜宾碎米芽菜一般大点的超市都有，也可求助某宝。
3、【芽菜】是用一种小叶芥菜的嫩茎，经过晾晒，拌入食盐、红糖，再加入香料配制装坛腌储而成，是四川宜宾所特有。分咸、甜两种。咸芽菜产于四川的南溪、泸州、永川，甜芽菜产于四川的宜宾，宜宾古称"叙府”，故又称"叙府芽菜”。上好的芽菜，颜色褐黄，润泽发亮，根条均匀，气味甜香，咸淡适口，质嫩脆。
